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任明廷10道各地旺销菜,热卖不需要理由-食物与爱一样温柔

8 全部文章 | 2019年04月15日

任明廷10道各地旺销菜,热卖不需要理由-食物与爱一样温柔

任明廷鲜虾毛肚牛心菜

原料:
毛肚,鱼豆腐,墨鱼丸,鲜虾,牛心菜
调料:
鸡油,红油,青花椒,蒜片,自制香辣酱,东古酱油
制作:1、净锅内加鸡油,倒入撕成块的牛心菜,快速翻炒,直接煸炒牛心菜口感很脆,炒制牛心菜略微变软,起锅待用。
2、净锅内加红油、鸡油,大火加热,倒入蒜片、红干椒、香葱段、青花椒,煸炒出香味,调入自制香辣酱、蚝油、东古酱油,淋老抽,炒匀,倒入牛心菜、炸虾、毛肚、墨鱼丸等原料,大火快速爆炒,调入盐、味精、鸡精、白糖,炒匀调味,起锅,盛入盘内,即可上桌。
自制香辣酱:
锅内加底油,下入红干椒,煸炒出香,调入排骨酱、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱、蚝油,炒匀炒香即可。
面疙瘩烧牛筋腩

提前预制:
1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净,改刀成小块,下入清水锅中焯一下,捞出沥干备用。
2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香,下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香,冲入清水没过原料,加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味,大火烧开后改小火煨2小时,将原料拣出,分装入保鲜盒中,原汤滤渣留用。
3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团,用剪刀剪成长约5厘米的条,下入清水锅中汆烫3分钟至熟,捞出沥干备用。
走菜流程:
锅入底油烧至四成热,下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香,冲入烧牛肉的原汤100克烧开,下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克,翻匀后大火收浓汤汁,起锅盛入盘中,表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。
煎麻梨

制作流程:
1、新鲜麻梨500克去皮,切0.5厘米厚片待用。
2、锅入色拉油50克烧至五成热,倒入梨片煎30秒至表面有小斑点盛出。
3、锅留底油,下鲜红椒圈50克煸炒出香,调入盐5克,倒入煎好的梨片炒匀,调入海天生抽10克,加蒜苗30克翻匀即可。
制作关键:
麻梨生食有些涩口,切片后要在盐水里浸一下,防止变色发黑。
浓汤鱼唇

制作流程:
1、内酯豆腐150克切成长条,飞水后垫到盛器底部。
2、发好的鱼唇200克、青笋段50克分别焯水至透。
3、锅下底油烧热,放入姜片爆香,加入浓汤350克,下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开,放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开,大火收浓,下青笋段,勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。
制作关键:
最后要将浓汤全部收到鱼唇里,这样吃起来滋润浓香,更加美味。
金酱贡椒蒸雪花牛肉

制作流程:
1、进口5A级雪花牛肉切成薄片,加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。
2、取10片牛肉摆入盘中,盖上自制金椒酱30克,入蒸箱旺火蒸3分钟,取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。
制作关键:
1、一定要选用进口雪花牛肉,若用普通牛肉,蒸后根本咬不动。
2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀,裹上一层“面膜”,这样里层能保护肉里的水分,外层可以吸收味汁,一举两得。
3、雪花牛肉本身可以生吃,所以蒸制时间不必太长,否则会流失水分和鲜度。
咸蛋黄鳕鱼

制作流程:
1、银鳕鱼尾去骨,切成长条,加入适量盐、味精、料酒腌制入味,然后挂匀脆皮糊,放入六成热油炸至金黄色、熟透,捞出控油。
2、锅留少许底油,放入碾碎的咸蛋黄4个小火炒至翻沙,放入银鳕鱼、少许盐、味精、白糖翻裹均匀,出锅摆盘即可。
川香生烹牛蛙

原料:
牛蛙1000克。
调料:
红油1200克,青笋片300克,芹菜段100克,香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,香菜段5克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。
制作:
1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。
关键:
1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。
天麻酱烧发财手

凤爪初加工:
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。
2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。
芋头初加工:
芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。
走菜流程:
取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。
自制天麻酱:
1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。
2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。
马蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉

原料:
牛肩肉(牛肩肉较韧,口感特别香)200克,蜜豆100克,马蹄100克,鲜薄荷叶30克。
调料:
黑胡椒酱2克,牛肉酱2克,盐2克,味精3克,香油5克。
制作:
1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香,捞出控油。
2、牛肩肉切1厘米见方的小丁,入黄油锅小火煎到八成熟。
3、马蹄切丁、蜜豆切小段,入沸水飞透,捞出。
4、锅下底油烧热,下姜葱段等料头炒香,下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀,下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀,勾薄芡,淋香油,出锅入盘,撒上炸薄荷叶后即可上桌。
关键:
1、牛肩肉煎到八成熟即可,否则就咬不动了。
2、炸过的薄荷叶香味非常浓,因此直接撒在菜上即可,如果再和原料同炒,反而会损失一部分薄荷香味。
川味麻道鸭

制作流程:
1、仔鸭6只(净重约1800克\只),宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中,中火卤制30分钟,关火浸泡20分钟,捞出挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。
花椒卤水:
1、青、红花椒各500克,小茴香40克,排草、灵草、南姜各20克,白豆蔻15克,草果、肉豆蔻各5个,丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油中煸香,捞出沥油。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克,香葱100克,洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克,鲜红小米辣250克,调入生抽200克,美极鲜150克,冰糖120克,盐40克,鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟,待香味溢出即可使用。


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